Українські страви

                       Українські страви

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова,
література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася
різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами ї їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки
продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На
Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно
готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної,
тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов’я,
та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і
готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з
упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства
дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею. Уже в
період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні
слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури —
пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з’явилося
жито.

Поряд з землеробством, східнослов’янські племена займалися розведенням
великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.

Слов’янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний
посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать
про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої
Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних
овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських
тварин

(свиней, овець,
кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і
рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри),
зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока,
коров’ячого масла і сиру.

Однак ще до 20—30-х років XX століття м’ясні
страви в народі вважали святковими.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід
назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя.
Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав
хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий
хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а
пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було
відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб
з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У
великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який
завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським)
пшоном».

Досить велику
роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби
та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки,
редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві
пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс
(ганус), м’яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю
(цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і
горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю,
малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої
— мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і
називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м’ясні і рибні
відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем,
оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали
назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь
відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і
горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук,
слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й
журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність
при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі
серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва
продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно
розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали
торговища і ярмарки, посилювались економічні зв’язки між окремими містами і
землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м’ясо, рибу, мед, молочні та
інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв’язки з іншими країнами. В
сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви гречки,
яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського
значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з’явились
гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники
гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й
кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза,
гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона
поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді
крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви —
мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики
гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз
тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з’являються також страви із стручкового перцю, квасолі,
спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і
овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався
і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст.
появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв
української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує
любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших
і других страв та для гарнірів до м’ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу
з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в
поєднанні з іншими продуктами — з м’ясом, салом, морквою, квасолею, грибами,
яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім
того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість
приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують
для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників, а також
полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та
гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв,
а з гірчиці виробляють масло та приправи до м’ясних страв.

У XIX ст. з’являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани.
Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З
помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів
і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані
баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них
цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв
і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за
кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же
цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для
приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не
тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других
борошняних і круп’яних страв з цукром. З’явились в меню різні бабки, пудинги,
солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи
та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня
зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї,
непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за
землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського
народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї
повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі
ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу
шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування
західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв
української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і
вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали
запрошувати кухарів французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово
відмовляються від .приготування багатьох українських страв.

Все це призвели до того, що багато страв української кухні були забуті,
багато ж з них зазнали змін, в рецептурі і способах приготування, внаслідок
чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної
кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали
постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов’янських, народів.